Restaurant Alvis Berlin

Rezepte aus der "ALvis" Küche

Wolfgang Kanow verrät ein paar seiner Rezepte!

Kochen wie der Küchenchef

Allen Freunden und Genießern der regionalen Küche möchte ich die Gelegenheit geben, sich ein wenig "ALvis" in die heimischen Wände zu holen.

Als "Berliner Göre" aufgewachsen, haben mich auch meine Wanderjahre nie die Liebe zu meiner Heimatstadt verlieren lassen.
Mit Leidenschaft leite ich nun seit 14 Jahren die Berlin-Brandenburgische Küche im Restaurant ALvis.

Auszug aus dem Mitarbeiterinterview

"Meinen Beruf sehe ich als Berufung. Schon in der 4. Klasse stand für mich fest, dass ich einmal Koch werden würde. Für die Gastronomie muss man geboren sein, muss in ihr aufgehen können. Ich liebe es, die Produkte in ihrer Natürlichkeit zu verstehen und den Geschmack der Zutaten durch Kombinationen zur geschmacklichen Vollendung zu bringen. Der Spaß am Kochen, die Kreativität, die der Beruf mit sich bringt und die Zusammenarbeit mit so vielen verschiedenen Charakteren machen meinen Beruf zu einem absoluten Traumberuf."

Das vollständige Interview ist hier nachzulesen: www.alvis-restaurant.de/mitarbeiterinterview-kanow

Übrigens:

Die ganzen Tipps und Tricks verät Wolfgang Kanow Ihnen gerne in seinen "Kochkursen über den Dächern von Berlin"

Der Crêpe

Der Crêpe

Mein Crêpe-Rezept für Zuhause! Guten Appetit!

Zutaten:

50g geschmolzene Butter,
150g Mehl
2 Eier
1 EL Öl (Kein Olivenöl!)
1 Prise Salz

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Vertiefung in die Mitte drücken. Eier und Butter in die Vertiefung geben, mischen, bis eine regelmäßige "Paste" entsteht. Die Milch zufügen und rühren, bis ein gleichmäßiger Teig ohne Klümpchen entsteht. Öl und Salz dazugeben. 2h im Kühlschrank stehen lassen.
In einer großen, flachen Pfanne Öl sehr heiß werden lassen und jeweils eine Kelle Teig breit streichen. Kann süß oder salzig gegessen werden.

Ganz besonders fantastisch sind Crêpes natürlich als Crêpes Suzettes! Für dieses berühmte Dessert zerlasse ich zwei Teelöffel Butter in einer Pfanne. Dann wasche ich eine Bio-Orange und reibe ungefähr zehn bis zwölf Stückchen Zucker kräftig an der Schale, bevor ich die Zuckerwürfel in die heiße Butter gebe. Außerdem kommen noch 200 Milliliter frisch gepresster Orangensaft hinein. Alles muss jetzt schön zu einer sirupartigen Soße einkochen. Die Crêpes dann einen nach dem anderen dazugeben und jeden zweimal zusammenklappen, so dass es Viertel ergibt.

Der Clou dabei ist: Danach werden die Crêpes in der Pfanne mit einer Mischung aus Cognac und Grand Marnier, einem Orangenlikör, flambiert. Ich liebe Crêpes Suzettes mit Vanilleeis dazu oder einfach mit etwas geschlagener Sahne. Oder ich nehme den Basisteig, aber mit kleinen Veränderungen: Das Mineralwasser lasse ich weg und gebe stattdessen eine ganz kleine Messerspitze Backpulver dazu. Und statt der vier Eier tue ich nur die vier Eigelb hinein. Die Eiweiß schlage ich zu Schnee steif und hebe sie zum Schluss unter den Teig. Daraus werden dann kleine, runde, ganz luftige Pancakes. Und die kann man mit allem, was das Herz begehrt, bestreuen und bestreichen


Kürbisravioli auf Rahmspinat

Zutaten

1/4 Kürbis
1 mittlere Schalotte
600 g Spinat
200 g Butter
1 Chillischote
0,1 Weißwein
1/4 l Sahne
200 g Mehl
40g Weizengrieß
1 TL Olivenöl
3 Eier
Pernod Ricard (franz. Spiritouose aus Anis)
Zucker, Essig, Salz, Pfeffer

Kürbisravioli mit Rahmspinat

Zubereitung

Zuerst den Nudelteig herstellen, indem mann Mehl und Weizengrieß gut vermischt. Danach die Eier und das Olivenöl zugeben und zu einem mittelfesten Teig kneten. Nun den Teig zur Seite stellen und abgedeckt ruhen lassen. Kürbis von der Schale und den Kernen befreien. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Kürbis- und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Nun den Zucker zugeben und gut durchmengen. Dann mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Chilischote aufschneiden und die Kerne entfernen, klein hacken und ebenfalls dazugeben. Alles mit etwas Brühe und Essig auffüllen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Genau solange reduzieren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Nudelteig ausrollen und die Raviolis in der gewünschten Größe ausstechen. Das Kürbisragout in die Mitte setzen. Die Ränder mit Ei bepinseln, das Gegenstück darüber legen und mit Daumen und Zeigefinger andrücken. Nun die Raviolis in sprudelnem Salzwasser abkochen. Den jungen Spinat waschen, kurz in Butter anschwitzen und mit Sahne auffüllen (ca. 5 min. bei kleiner Flamme bis die Sahne eingekocht ist). Mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat in einem tiefen Teler geben und die Raviolis darauf anrichten.


Lammrücken im Kartoffelrösti

Lammrücken im Kartoffekrösti

Zutaten

4 Lammlachse (lammrücken ohne Knochen)
4 große Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 l Lammfond
1/4 l Madeira (Wein)
172 Bund Petersilie
1 Ei, Thymian, Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl
und verschiedene Saisongemüse

Zubereitung

Lammlachse mit der Knoblauchzehe leicht einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kurz und in heißem Öl anbraten und auf einem Küchenfliß abtropfen. Zu dem Bratenansatz in der Pfanne den Madeira geben und etwas reduzieren lassen. Nun den Lammfond dazu geben, abschmecken und mit Butter Binden. Die Kartoffeln schälen, reiben, mit Salz, Pfeffer und dem gezupften Thymian würzen. Das Ei und die gehackte Zwiebel untermischen und in einer Pfanne mit heißem Öl von einer Seite backen (nicht zu kross). Die Lammlachse einzeln in den Pfuffer einwickeln und kurz zur Seite stellen. Jetzt das Gemüse in Form bringen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die eingewickelten Lammfilets auf ein leicht eingefettetes Blech legen und im vorgeheizten Backofen (180°C ca.12 min.) fertig garren. Das Gemüse in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit frischer Pertersilie bestreuen. Alles dekorativ auf einem Teller anrichten. Zum Schluss mit einem Thymianzweig garnierren.


Vanillemousse in der Schokoladenschlaufe

Zutaten

200 g Zucker
200 g weiße Schokolade
100 g dunkle Schokolade
200 g Sahne
2 cl Grand Marnier (Likör)
1 Vanilleschote

Vanillemousse in der Schokoladenschleife

Zubereitung

Die weiße Schokolade im Wasserbad bis zum schmelzen erwärmen. Eine Vanilleschote aufschneiden und mit der Messerspitze auskratzen. Die Hälfte der Sahne mit dem Vanillemark und dem Zucker in die erwärmte Schokolade geben. Nun mit Grand Marnier abschmecken und auf Eiswasser kalt rühren. Die restliche Sahne steif schlagen, langsam unter die kalte Masse heben und in den Kühlschrank stellen.
Für die Schokoladenschlaufen die dunkle Schokolade im Wasserbad erwärmen un im flüssigen Zustand auf einen Bogen Backpapier gießen und dünn ausstreichen. Kurz kalt stellen und mit einem Messer von 1,5 cm Breite und 20cm Länge schneiden. dabei muss das Backpapier mit durchgeschnitten werden. Nun die Schleifen so zusammenlegen, dass eine Schlaufe entsteht. Wieder kurz kalt stellen und das Vanillemousse in die Schlaufe füllen. Vor dem Anrichten das Backpapier vorsichtig von den Schlaufen lösen und auf einem Teller dekorativ anrichten.

Restaurant ALvis in Berlin Mitte
  • täglich  06:30-23:00 Uhr
  • Frühstück bis 10:00 Uhr
  • Mittagskarte 12-15:00 Uhr
  • Abendkarte 15-23:00 Uhr

Reservierung unter: 030 30 886 560,
kontakt(at)alvis-restaurant(dot)de
Albrechtstraße 8, 10117 Berlin

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